Ultraprozessiert – ein Begriff mit unscharfen Rändern

Industriell stark verarbeitete Lebensmittel stehen unter Verdacht, Übergewicht, Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und möglicherweise Demenz zu begünstigen. Die Hinweise sind ernst zu nehmen. Doch der Begriff «ultraprozessiert» klingt präziser, als er ist. Entscheidend bleibt, was wir essen – nicht allein, wie viele Maschinen daran beteiligt waren.

«Darf ich das noch essen?» Die Frage kommt in der Sprechstunde häufiger, meist mit einem Foto der Zutatenliste auf dem Handy. Ein Proteinjoghurt, ein Vollkorntoast, ein Müsliriegel. Die Antwort ist selten ein Ja oder Nein.

«Ultraprocessed food» ist zum neuen Feindbild der Ernährungsmedizin geworden. Gemeint sind Softdrinks, Chips, Fertiggerichte, Frühstückscerealien, Proteinriegel, industrielles Gebäck und vieles mehr. In grossen Beobachtungsstudien geht ein hoher Konsum solcher Produkte mit Adipositas, Typ-2-Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, erhöhter Sterblichkeit und neuerdings auch kognitiven Störungen einher [3].

Das klingt eindeutig. Ist es aber nicht.

Was bedeutet «ultraprozessiert»?

Der Begriff stammt aus der brasilianischen NOVA-Klassifikation [1]. Sie ordnet Lebensmittel nicht nach ihrem Gehalt an Zucker, Fett, Salz oder Ballaststoffen, sondern nach Art und Zweck ihrer Verarbeitung.

NOVA unterscheidet vier Gruppen:

1. Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel: Gemüse, Früchte, Eier, Milch, Haferflocken, ungewürzte Nüsse, Tiefkühlgemüse.
2. Verarbeitete Küchenzutaten: Öl, Butter, Zucker, Salz.
3. Verarbeitete Lebensmittel: Käse, Gemüsekonserven, Räucherfisch, Brot aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz.
4. Ultraprozessierte Produkte: industrielle Rezepturen aus isolierten oder veränderten Nahrungsbestandteilen, häufig ergänzt durch Aromen, Emulgatoren, Farbstoffe, Süssstoffe oder andere Zusätze.

Die Konsequenz zeigt sich am Regal: Ein Vollkorn-Industriebrot mit Emulgator landet in derselben Kategorie wie ein Softdrink. Ein Naturjoghurt gilt als minimal verarbeitet, derselbe Joghurt mit Aroma und Verdickungsmittel als ultraprozessiert. Vier Grundzutaten sind «verarbeitet»; ein fünfter Zusatz macht daraus Ultraprocessed Food.

Umgekehrt bleibt ein Kuchen aus Butter, Weissmehl und Zucker, zu Hause gebacken, formal ausserhalb der Kategorie. Er hat dieselbe Energiedichte wie der aus der Fabrik. Gesünder ist er deswegen nicht.

Ein praktischer Hinweis bleibt die Zutatenliste. Substanzen, die in keiner Küche vorkommen – Maltodextrin, modifizierte Stärke, Proteinisolate, gehärtete Fette, Emulgatoren, künstliche Aromen –, kennzeichnen nach NOVA meist ein ultraprozessiertes Produkt. Anschaulich. Naturwissenschaftlich scharf ist es nicht.

Was die neueren Studien zeigen

Ein aktueller Überblick fasst amerikanische Untersuchungen zusammen, darunter zwei Arbeiten aus der AJPH-Sondersektion 2026. In einer Analyse von NHANES-Daten (1999–2018) war ein höherer UPF-Anteil mit ungünstigen kardiometabolischen Faktoren, häufigeren Stoffwechselerkrankungen und höherer Gesamtmortalität verbunden. Wurde die allgemeine Ernährungsqualität (Food Compass Score) berücksichtigt, wurden die Zusammenhänge nur teilweise abgeschwächt und blieben signifikant [4].

Eine zweite Untersuchung mit 15’760 Erwachsenen verglich den UPF-Anteil direkt mit einem etablierten Mass für Ernährungsqualität (Healthy Eating Index-2020). Das Resultat war nüchtern: Die klassische Ernährungsqualität hing zuverlässiger mit der kardiometabolischen Gesundheit zusammen als der Verarbeitungsgrad. Viel Gemüse, Vollkorn und Ballaststoffe, wenig Zucker, Salz und gesättigte Fette erklärten mehr als das Etikett [5].

Eine dritte Linie der neueren Literatur findet bei älteren Menschen mit hohem UPF-Konsum häufiger kognitive Beeinträchtigungen und Demenz. Relevant, aber kein Kausalitätsnachweis. Menschen mit hohem Fertigproduktkonsum unterscheiden sich in Bildung, Einkommen, Bewegung, Gewicht, Rauchen und medizinischer Versorgung. Und die Richtung ist offen: Wer kognitiv nachlässt, kocht weniger und greift öfter zur Fertigmahlzeit. Die Kost kann Folge sein, nicht Ursache.

Ein Experiment – klein, aber sauber

Die wichtigste Interventionsstudie stammt vom amerikanischen Stoffwechselforscher Kevin Hall [2]. Zwanzig Erwachsene lebten einen Monat in einer Forschungsstation und erhielten abwechselnd zwei Wochen lang eine stark und eine wenig verarbeitete Kost. Die Mahlzeiten waren in Kalorien, Eiweiss, Kohlenhydraten, Fett, Zucker, Salz und Ballaststoffen möglichst ähnlich. Essen durften die Teilnehmer, so viel sie wollten.

Unter der ultraprozessierten Kost assen sie rund 500 Kilokalorien pro Tag mehr und nahmen in zwei Wochen knapp ein Kilogramm zu. Unter der wenig verarbeiteten Kost verloren sie ungefähr gleich viel.

Damit ist plausibel, dass eine typische UPF-Ernährung das Überessen fördert. Zwanzig Personen, vier Wochen, amerikanische Menüs – das begrenzt die Reichweite. Und offen bleibt, welcher Bestandteil verantwortlich war. Die ultraprozessierten Mahlzeiten wurden schneller gegessen, waren teilweise energiedichter und verlangten weniger Kauarbeit. Denkbar ist, dass kein geheimnisvoller Prozess schadet, sondern die Kombination aus weicher Konsistenz, hoher Energiedichte, starker Schmackhaftigkeit und geringer Sättigung.

Verarbeitung ist nicht das Problem

Fast alle Lebensmittel werden verarbeitet. Kochen, Fermentieren, Pasteurisieren, Einfrieren erhöhen Haltbarkeit und Sicherheit. Käse, Joghurt, Vollkornbrot, Tomatenkonserven, Tiefkühlgemüse – Produkte menschlicher Verarbeitung, und Bestandteile einer sehr guten Ernährung.

Auch Zusatzstoffe sind nicht als Gruppe «giftig». Sie werden einzeln geprüft und in festgelegten Mengen zugelassen. Für einzelne Emulgatoren gibt es Verdachtsmomente aus Tierversuchen und Signale aus der französischen NutriNet-Santé-Kohorte [6]; Ähnliches gilt für manche Süssstoffe. Das verdient Beobachtung. Der Nachweis, dass übliche Mengen beim Menschen chronische Erkrankungen verursachen, ist aber wesentlich schwächer als die Daten zu Kalorienüberschuss, Zucker, Salz, gesättigten Fetten und Ballaststoffmangel.

Der Begriff UPF vermischt mindestens drei Fragen:

• Hat das Produkt eine ungünstige Nährstoffzusammensetzung?
• Fördern Konsistenz, Geschmack und Energiedichte das Überessen?
• Haben bestimmte Verfahren oder Zusatzstoffe eigenständige biologische Wirkungen?

Für die erste ist die Evidenz stark. Für die zweite zunehmend überzeugend. Für die dritte lückenhaft.

Fazit

NOVA hat einen blinden Fleck der Ernährungslehre sichtbar gemacht. Lebensmittel sind nicht nur Behälter für Eiweiss, Fett und Kohlenhydrate. Struktur, Essgeschwindigkeit, Sättigung, Portionierung, Verfügbarkeit und Vermarktung bestimmen mit, wie viel wir davon essen.

Als Warnsignal ist «ultraprozessiert» deshalb nützlich. Als Gesundheitsurteil taugt der Begriff nicht. Zu breit, zu grob, und er suggeriert, industrielle Herkunft sei gefährlicher als die tatsächliche Zusammensetzung.

Es gibt gute Gründe, Softdrinks, Chips, Süssgebäck, viele Fertiggerichte und ständig verfügbare Snacks zu begrenzen. Sie sind energiedicht, ballaststoffarm, leicht zu essen, wenig sättigend. Dass sie zugleich ultraprozessiert sind, beschreibt das Problem. Es erklärt es nicht.

Die Regel lautet daher nicht: Meide alles Ultraprozessierte. Sondern:

Je mehr Isolate, je müheloser der Konsum – desto weniger Alltag.

Und für den Proteinjoghurt aus der Sprechstunde? Zutatenliste lesen, Zucker anschauen, dann entscheiden. Der Verarbeitungsgrad ist eine Information. Er ersetzt nicht den Blick auf das Lebensmittel selbst.

Am Ende bleibt die klassische Empfehlung erstaunlich stabil: überwiegend Gemüse, Früchte, Hülsenfrüchte, Vollkornprodukte, Nüsse, vernünftige Eiweissquellen, möglichst wenig flüssige Kalorien und Snacks.

Quellen

1. Monteiro CA et al. Ultra-processed foods: what they are and how to identify them. Public Health Nutrition. 2019;22:936–941. DOI: 10.1017/S1368980018003762
2. Hall KD et al. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism. 2019;30:67–77.e3. DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008
3. Lane MM et al. Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses. BMJ. 2024;384:e077310. DOI: 10.1136/bmj-2023-077310
4. Hatta-Langedyk J, Wang L, Fan B, Shi P, Mozaffarian D. Ultraprocessed Food Versus Diet Quality in Relation to Cardiometabolic Health and All-Cause Mortality: NHANES 1999–2018. American Journal of Public Health. 2026;116:1015–1024. DOI: 10.2105/AJPH.2026.308499 · PubMed
5. Sheinberg E et al. The Intersection of Diet Quality and Ultraprocessed Food Intake: Using Evidence-Based Categories to Characterize Differences in Cardiometabolic Profiles. American Journal of Public Health. 2026;116:993–1003. DOI: 10.2105/AJPH.2026.308494 · PubMed
6. Sellem L et al. Food additive emulsifiers and risk of cardiovascular disease in the NutriNet-Santé cohort: prospective cohort study. BMJ. 2023;382:e076058. DOI: 10.1136/bmj-2023-076058